Sua Maestà il Fondo Bruno

Mentre scrivo questo post, nel mio umile forno stanno ormai da 4 ore rosolando circa due kili e mezzo di ossi, cartilagini, frattaglie, tessuti connettivi e pezzi irriconoscibili di animali non sempre bene identificabili, ma per lo più vitello, elemosinati a vari macellai del quartiere Bullona di Milano.

Prima della cottura, essi insultavano i sensi: spugnosi, viscidi, maleodoranti, orridi, suppuranti liquidi organici, decisamente ributtanti. Ma stasera, quando la transustanzazione alchemica sarà terminata, avrò tra le mani una mezza bottiglia di preziosissimo "fondo bruno", vero caposaldo della migliore cucina di sempre, pietra filosofale dell'alchimia culinaria senza il quale non esisterebbe la gastronomia come la conosciamo.
Vi riporto la ricetta, da me carpita da un cuoco professionista e naturalmente adeguata allo spirito del blog, di questa salsa magica eppure sì volgare, verbo di ogni bibbia culinaria, invitandovi a riflettere su come spesso le cose più deliziose partono da quello che noi, normalmente, troveremmo ripugnante senza esitazione.

Ingredienti: (x 1/2 lt. c.ca di salsa)

• 1,5 kg. di ossi e cartilagini di vitello, tagliate a pezzi (chiedetelo, con cortesia, al macellaio)
  
• una quantità a piacere di pezzi non edibili di animali a scelta, avanzi di carne, roba che dareste al cane (consiglio: potete cominciare fin da oggi ad accomularli nel freezer, ma evitate di dirlo agli eventuali conviventi dell'appartamento, così potranno prendervi per un serial killer)
  
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 cipolla
• 1 filo d'olio extravergine d'oliva
  
• qualche cucchiaio di farina
• 1 bicchiere di vino bianco secco
  
• concentrato di pomodoro
  
• qualche spezia a piacere tra le seguenti: alloro, timo, maggiorana, origano, salvia
• fecola di patate
  
• qualche granello di pepe nero

Esecuzione:

Innanzitutto un'avvertimento: ne avrete per tutta la giornata. Quindi, scegliete magari una domenica piovosa, il che renderà anche la preparazione vagamente romantica.

Prendete tutti i vostri bei pezzi di animale e lavateli in acqua corrente, magari soffermandovi a cercare di indovinare che diamine di articolazione potrebbe mai essere quella, o quale indicibile bestia potrebbe mai avere nel suo corpo tanta materia spugnosa e gelatinosa, dopodichè immergete tutto quanto in acqua fredda per una decina di minuti: in questo modo gli ossi assorbono quell'acqua che poi restituiranno arricchita dei loro preziosi umori (l'avreste mai detto?)

Fate una dadolata di cipolla, carota e sedano e mettetela in una pirofila leggermente unta d'olio insieme alla "carne" e a qualche granello di pepe. Mettete tutto in forno a 160 gradi e lasciatecelo per un bel pezzo: deve quasi bruciare, si deve attaccare al fondo. Esatto, per una volta va fatto così, fidatevi!

Quando comincia a colorirsi per bene, cospargete con una manciata di farina, aspettate che colorisca anche quella, dopodichè innaffiate con il bicchiere di vino. Brindo alla tua, bestia immonda! Lasciate tutto a restringere finchè non sarà rimasto quasi nulla sul fondo, anzi nulla, solo della farina rattrappita, poi, con gran soddisfazione, levate tutto dal forno. Ne è passato di tempo, eh? Beh: non siamo neanche a metà.

Versate tutto, ma proprio tutto in una pentola. Con "tutto" intendo dire che dovete raschiare i grumi nerastri che eventualmente si sono tenacemente attaccati alla pirofila. Che la vostra fede non vacilli: lo giuro, anche loro, anzi: soprattutto loro. Bisogna saper aspettare. Se volete essere del tutto sicuri che neanche un po' si succo di avanzi di cadaveri venga sprecato, sciacquate la pirofila con dell'acqua tiepida e versate questa nella pentola. Coprite la carne con dell'acqua, aggiungete le vostre spezie preferite, un poco di concentrato di pomodoro, poco sale grosso (poco poco: pensate che l'acqua dovrà scendere della metà...) e mettete tutto sul fornellino della moka a fuoco inesistente, scoperchiato.

A questo punto, dovrebbe metterci tutta la giornata a restringersi circa della metà. Quando questo miracolo accadrà, filtrate tutto usando uno straccio bagnato (c'è sempre una prima volta): se lo straccio ha le maglie molto sottili non sarà impresa molto facile: probabilmente vi toccherà lavorare di muscoli serbando goccia a goccia il prezioso liquido che riuscirete a cavare, con frustrante lentezza, dal vostro straccio ripieno che starete strizzando con tutte le vostre forze. Fermatevi pure un secondo per riposare, poi rimettete il fondo bruno sul fuoco, questa volta a fuoco alto, tanto ormai il più è fatto.

Fate restringere ulteriormente, poi quando vi sarete veramente rotti di fare andare il gas tutto il santo giorno e la densità della salsa vi soddisfa, potete spegnere il fuoco definitivamente. Dovreste metterla a questo punto al fresco per un'oretta, di modo che il grasso, che scoprirete essere veramente abbondante, si addensi in superficie e possa essere tolto con facilità. Se la vostra intenzione è quella di usare la salsa per guarnire un filetto alla Wellington omicida, però, potete lasciare il grasso dov'è, a maggiore garanzia dell'occlusione circolatoria.

Se necessario (ma ne dubito, se avete aspettato abbastanza) è possibile addensare il fondo bruno fino al livello di densità da voi vagheggiato utilizzando la fecola di patate. Si fa così: sciogliete con cura la fecola in un poco di acqua fredda, magari usando un frustino, dopodichè versate molto delicatamente l'acqua nella pentola, sempre accompagnando con il frustino, poco alla volta, per potervi fermare nel caso addensi troppo. Non fatevi fregare proprio adesso: se la fecola non si amalgama avrete buttato via una giornata e parecchi euro di gas. Se avete paura o non avete mai addensato alcunché con la fecola, fatevi aiutare da un adulto. In nessun caso, mai, versate la fecola direttamente nella pentola. Se avete intenzione di fare della "salsa Madera" non addensate affatto.

Tale estratto concentratissimo di cadaveri si può conservare in frigo o in freezer, in bottiglia o a cubetti, è l'ideale per accompagnare arrosti, brasati, stufati, spezzatini, qualsiasi altro piatto a base di carne ma anche come condimento sulla pasta, sul risotto giallo, ovunque vogliate, anche sul panettone. Un cuoco che conosco, per esempio, lo usa come ingrediente segreto dello strudel (ed è buono!). Provate con il muesli alla mattina. Aggiunto di vino Madeira, panna e limone si trasforma nella fantomatica "Salsa Madera", ideale, per esempio, come accompagnamento per il già citato Filetto alla Wellington.

Buon appetito!